Sep
03

Heiß und lecker

by admin

Heiß und lecker
Wer ein Gericht flambieren möchte, erhöht den Effekt mit einem gepflegt eingedeckten Tisch.
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Vergrößern / Alle Bilder Wer ein Gericht flambieren möchte, erhöht den Effekt mit einem gepflegt eingedeckten Tisch.
Foto: djd/BSI
Beim Flambieren ist das Aroma wichtiger als die Flamme

(rgz). Sanft züngelt die Flamme über der Entenbrust in grüner Pfeffersauce oder über einem zarten Rinderfilet. Die Gäste freuen sich über die hübsch anzusehende Vorführung und auf die kulinarischen Freuden, die sie bei dem flambierten Mahl erwarten. Flambierte Speisen sind besondere Genüsse, aber auch eine Wissenschaft für sich. “Schon die Auswahl der Spirituosen, die dem jeweiligen Gericht ihr Aroma verleihen, ist von größter Bedeutung”, erklärt Angelika Wiesgen-Pick, Geschäftsführerin des Bundesverbands der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure e.V. (BSI). Zu deftigen Gerichten passen u. a. insbesondere Weinbrand, Wodka und Whisky. Desserts flambiert man gern mit einem Orangenlikör, einem Obstbrand oder auch mit einem Kräuterlikör.

Stichflammen sind nicht gefragt

Ob man ein Hauptgericht oder ein Dessert flambiert, die Grundregeln bleiben die gleichen: Hohe Flammen oder gar Stichflammen sind beim Flambieren nicht gefragt. Zwar geht es darum, den Alkoholanteil möglichst vollständig zu verbrennen, um das Aroma an die Speise abzugeben. Doch man dosiert den Alkohol sehr zurückhaltend. Dimmt man rechtzeitig das Licht herunter, ist der Effekt trotzdem hübsch anzusehen. Wichtig ist, dass beim Flambieren höchste Vorsicht waltet, damit es nicht zu Verletzungen kommt. So sollten unbedingt vollständig feuerfeste Gefäße verwendet werden: etwa eine feuerfeste Flambierpfanne aus Chrom-Nickel-Stahl oder auch eine Kupferpfanne. Die Gefäße sollten einen hohen Rand haben.

Wenig Alkohol reicht aus

In den meisten Fällen sind vier Zentiliter der ausgewählten Spirituose vollkommen ausreichend. Vor dem Flambieren wird der Alkohol auf 40 bis 50 Grad erwärmt. Dann gibt man den Alkohol auf die Speisen, die flambiert werden sollen. Idealerweise flambiert man über einer Gasflamme. Denn dann reicht es, die Pfanne ganz leicht anzukippen, um die Flamme des Herdes auf die Speisen überspringen zu lassen. Rezepte zum Flambieren und zum Kochen mit Spirituosen findet man auf www.spirituosen-verband.de.

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